ingredienti:
faraona di buon peso; burro g 150;g olio 3 cucchiai; cipolla; alloro; bacche di ginepro; gelatina istantanea 1 tavoletta brodo; cognac 1/2 bicchiere; sale.
dosi: 6 persone
tempo: 1h + refrigerazione
esecuzione:
Pulite la faraona, tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola con l'olio, la cipolla affettata, metà del burro indicato, una foglia di alloro e alcune bacche di ginepro. Date una prima rosolata su fiamma viva, salate e continuate la cottura su fuoco un po' basso. Quando i pezzi di faraona saranno ben dorati da tutte le parti, bagnateli con il cognac e fiammeggiateli, poi portateli a cottura su fuoco ben regolato, aggiungendo quando occorre del brodo per mantenerli morbidi e succulenti. A cottura raggiunta disossateli, tritateli grossolaneamente, passateli al mulinetto, poi unite il fondo di cottura che avrete prima stemperato con un po' di brodo e poi passato. In una terrina mescolate al passato di faraona il burro rimasto, gonfiato a crema con un cucchiaio di legno. Mescolate energicamente e trasferite il tutto in uno stampo unico o in tanti stampini individuali (di entrambi avrete prima gelatinato il fondo). Completate con altra gelatina in superficie e ponete in frigo per almeno 24 ore. Se prevedete che i piccoli patè verranno sformati su un unico piatto, portate in più qualche formella di gelatina che servirà per la decorazione
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