Seppie col nero

ingredienti

Seppie 1,2 kg; olio di oliva 1 dl; aglio 2 spicchi; prezzemolo; vino bianco secco 2 dl; cognac 5 cucchiai.

dosi per 4 persone

esecuzione

Lavare bene le seppie, togliere l'osso, gli occhi e il becco. Asportare le interiora facendo attenzione a non rompere la vescica che contiene il nero. Conservare 3 o 4 vesciche di nero e spremerle a parte in una ciotola.

Lavare nuovamente le seppie e lasciarle scolare dall'acqua. Tagliarle a listarelle larghe 1 cm.

Scaldare in un tegame l'olio a fuoco lento, insieme all'aglio. Unire al tegame le listarelle di seppia

Aggiungere il vino facendolo evaporare , poi il nero di seppia.

Continuare la cottura a fuoco lento per 35/40 minuti. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua.

Verso la fine cottura, aggiungere il cognac e cospargere il prezzemolo sforbiciato.

ricetta del ristorante VENETIKA 

Terrina di capriolo con zucca piccante, cavolo rosso e mirtilli

Antipasto preparato per Natale 2020. Ho preparato la terrina il giorno prima e le verdure qualche ora prima di servire.

ingredienti

Per la terrina: polpa di capriolo gr. 500; cipolla; sedano 1 costa; carota; alloro 2 foglie; qualche bacca di ginepro; salvia 3 foglie; alloro 1 foglia; pancetta tesa 1 fetta alta; lardo a fettine q.b.; vino rosso mezzo bicchiere; aglio 1 spicchio; olio evo 3 cucchiai; brodo di carne mezzo litro; burro gr. 100.

Per le verdure: zucca mantovana gr.100; cavolo rosso gr.100; mirtilli q.b.; olio evo, aceto di mele 1 cucchiaio; acqua ml. 300, zucchero 2 cucchiai; peperoncino 1 (oppure polvere); sale e pepe.

dosi per 4 persone

esecuzione

Ho fatto un battuto con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola, ho rosolato in olio evo il battuto insieme alla pancetta tagliata a cubetti. Ho poi aggiunto la polpa di capriolo, dopo averla lavata e asciugata. Ho condito con le bacche di ginepro schiacciate (poche), salvia, alloro, sale e pepe. Ho mescolato bene per far rosolare la carne, dopodiché ho aggiunto il vino rosso che ho lasciato evaporare. Ho cotto per circa un'ora a fiamma bassa, aggiungendo il brodo di carne per mantenere la carne umida.

A fine cottura, ho lasciato freddare il tutto. Ho tolto la foglia di alloro per frullare tutto il resto insieme al burro.

Con le fettine di lardo ho foderato una terrina, lasciandole debordare. Poi ho riempito con il composto di capriolo, richiudendolo con le fettine di lardo. Ho lasciato riposare la terrina in frigorifero per il giorno dopo.

Il giorno dopo ho tagliato la zucca a fettine sottili e lasciata macerare per almeno due ore in uno sciroppo caldo fatto con acqua, zucchero, peperoncino (anche in polvere) e sale. Se si usa il peperoncino in polvere, bisogna fare attenzione che lo sciroppo non risulti troppo piccante.

Dopo averlo lavato, ho tagliato finemente il cavolo rosso e condito con olio evo, aceto di mele, sale e pepe.

Ho servito la terrina a fette con la zucca da un lato e il cavolo rosso dall'altro, al quale ho aggiunto qualche mirtillo.

Terrina di coniglio con prugne e albicocche

Per il Natale 2016 ho preparato questa terrina di coniglio. La ricetta è presa dalla La Cucina Italiana e solo alla fine mi sono accorto che era indicata per Pasqua, ma vi assicuro che va benissimo anche per il Natale. Consiglio di prepararla il giorno prima.

ingredienti:

un coniglio a pezzi con le sue interiora kg 1,5; pancetta dolce 12 fettine sottili; lardo 5 fette; prugne secche snocciolate 5; albicocche secche snocciolate 5; uovo1; vino bianco; brodo; scalogno; aglio; olio extravergine di oliva; salvia 3 foglie; rosmarino 2 rametti; pepe; sale fino e grosso.

dosi: 6 persone.

tempo: 280 minuti

esecuzione terrina:

Ho fatto appassire in una capiente pirofila di terracotta alcuni spicchi di aglio, lo scalogno a fettine, le foglie di salvia, i rametti di rosmarino e una presa di sale grosso. Ho aggiunto i pezzi del coniglio (prima le cosce, poi i più piccoli e alla fine le interiora) facendoli rosolare da ogni lato. Dopo aver salato e pepato il coniglio, ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco. Sfumato il vino ho aggiunto 5 mestoli di brodo, coperto la pirofila e ho fatto cuocere il coniglio per un'ora circa a fuoco basso. Una volta tolto dal fuoco ho diviso la carne dalle interiora tenendo da parte il fondo di cottura (praticamente un brodo ristretto). Quando la carne si è raffreddata, ho disossato i pezzi di coniglio.

Nel frattempo ho foderato una terrina con carta da forno facendola fuoriuscire dai bordi (considerando che dovrà ricoprire anche la parte superiore della preparazione). Poi l'ho rivestita interamente con le fettine di pancetta, facendole debordare. Ho tritato la carne disossata insieme alle fette di lardo e l'uovo (le interiora servono intere). Per ammorbidire il composto, ho aggiunto un po' del fondo di cottura. Ho distribuito il ripieno nella terrina posizionando all'interno le interiora, le albicocche e le prugne. Poi ho pressato bene il ripieno prima di rimboccarlo con i lembi di pancetta e foderarlo con altre fettine di pancetta e la carta da fondo. Ho chiuso la terrina con il suo coperchio e l'ho posizionata in una teglia da forno dove ho versato acqua bollente per ricoprire la terrina di almeno la metà. Ho infornato a 160° per 45' circa. Una volta sfornata, l'ho lasciata raffreddare prima di conservarla in frigorifero.

presentazione:

Un'idea che mi è venuta dopo, quando ormai avevo buttato il fondo di cottura. Dato che mi era avanzato un brodo denso e saporito, avrei potuto filtrarlo e riporlo in frigorifero insieme ad alcune prugne e albicocche. Il giorno dopo avrei ottenuto una gelatina farcita con la frutta che, tagliata a pezzi, si sarebbe potuta disporre alla base della terrina.

Drob de miel

Per Pasqua ci hanno regalato un drob de miel. Si tratta di un antipasto tradizionale rumeno che si cucina per pranzo di Pasqua. In pratica è una terrina di frattaglie di agnello.

La nostra era senza uova, ma una classica variante è con le uova sode all'interno. Si può fare anche con frattaglie di altri animali e, ovviamente, in altre stagioni.

Ecco la ricetta postata da Anca Gliz.

Ingredienti:

frattaglie di agnello (circa 500 grammi)

2 uova sode

2 uova fresche

1 fetta di pane inumidita nel latte 

1 mazzo di cipolle verdi 

1 mazzo di  prezzemolo 

1 cucchiaio di panna 

 pepe e sale e olio per ungere la teglia da forno

Tempo preparazione: 1 h 30' 

Complessità: media 

Preparazione: 

Le frattaglie si lessano  in acqua con sale. Dopo che sono pronte e raffreddate si passano nel tritatore della carne, insieme alla fetta di  pane. Se volete, il cuore ed i reni si possono tagliare in fette fine. Alla crema che si forma si aggiungono le uova fresche, la panna da cucina,  sale, pepe, le cipolle tagliate, prezzemolo. Si miscela tutto e si mette nella teglia fino a  1/2 nel riempimento, sopra si mettono le uova sode tagliate a metta. Sopra si mette il resto della miscela poi  si mette al forno per  circa 30 minuti a 180 gradi.

Si porta in tavola tagliato a fette e accompagnato con cipolline fresche, ravanelli e olive.

Amanita rubescens

L'Amanita rubescens è un fungo che ho raccolto e cucinato più volte, sopratutto insieme ad altre specie. Molto saporito è però poco apprezzato per la paura di confonderlo con altre amanite velenose, sopratutto con l'Amanita pantherina. In realtà è facile riconoscerlo per le caratteristiche venature rosso vinose, sopratutto alla base del gambo, per le quali è chiamato anche Amanita vinata o Tignosa vinata. Per maggiore prudenza sconsiglio gli esemplari molto giovani la cui carne non mostra chiaramente le venature rossastre.

Da ricordare che il fungo è velenoso da crudo, ma commestibile dopo una prolungata cottura.

Cappello: 8-15 cm, inizialmente emisferico, poi convesso, liscio, con orlo non striato, di colore bruno rossastro, anche rosa scuro, spesso con caratteristiche chiazze vinose. E' ricoperto da verruche fitte e rilevate di colore grigiastro, bruno chiaro o rossastre

Lamelle: Lamelle arrotondate, fitte e alte, con lamellule, bianche ma tendenti ad arrossare al tocco.

Gambo:  12-30 mm x 9-18 cm, robusto, cilindrico, attenuato all'apice, nettamente bulboso e con pochi residui di volva dissociata in residui fioccosi sul piede. Di colore bianco, striato sopra l'anello, sotto più scuro e con tendenza al rossastro. Sodo, fibroso e fragile. Anello ampio, a gonnellino, bianco e striato sopra, roseo sotto.

Carne: Compatta nel cappello, fragile nel gambo. Bianca, al taglio vira lentamente al rosa, rosso vinoso, soprattutto al piede. Sapore acidulo.

Habitat: In tutti i tipi di terreno e di bosco, dalla primavera all'autunno, specialmente dopo acquazzoni.

BOCCONCINI AL FORMAGGIO E AMANITA VINATA

di Luana Caldelli

Ingredienti: 500g. di Amanita rubescens, aglio, prezzemolo, 150g di emmenthal, 1 uovo, pane grattugiato, 100g di farina, 1/4 di latte, olio, noce moscata, sale e pepe
Procedimento: Pulire e trifolare i funghi con olio, aglio e prezzemolo tritato per almeno 40’ (utilizzare solo i cappelli). Stemperare la farina nel latte, salare, aggiungere la noce moscata e mettere su fiamma moderata mescolando energicamente. Mantenendo la pentola sul fuoco, incorporare il formaggio tagliato a fette e quando l'impasto è diventato omogeneo, amalgamare con cura anche i funghi.
Stendere l'impasto in uno strato alto circa 2cm su un foglio di carta-alluminio imburrato e appena sarà raffreddato, ritagliare dal composto dei quadrati o altra forma a piacere che verranno poi passati prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggere in olio bollente e servire caldi

Stoccafisso all'elbana

Per la vigilia di Natale ho pensato di cucinare questa ricetta tipica di Rio nell'Elba. Purtroppo non ho trovato lo stoccafisso, ma ho usato il baccalà ed è venuto buono lo stesso. In ogni caso gli ingredienti base della ricetta originale sono: stoccafisso, patate, pinoli e olive. A seconda delle ricette e dei gusti personali variano gli altri ingredienti.

ingredienti:
stoccafisso bagnato (kg 1 circa); patate (kg 1 circa); pinoli g 30/40; cipolla 1 (meglio rossa); olive (io preferisco quelle piccole tipo "taggiasche"); pomodori (il meno possibile, meglio senza); vino bianco secco un bicchiere; capperi; olio extravergine di oliva; prezzemolo; sale; pepe bianco.

tempo: 90 minuti

esecuzione:

Pulite lo stoccafisso togliendo la pelle e le spine (se volete potete conservare gli scarti per preparare un fumetto di pesce da utilizzare al posto del vino bianco).
Preparate un tegame con olio (è preferibile una casseruola di terracotta, ma le mie si sono tutte rotte). Tagliate le patate a grosse rondelle e disponetele nel tegame per poi farle rosolare da ambo i lati a fuoco vivo. Quando le patate avranno preso colore unite lo stoccafisso a pezzi e la cipolla tritata grossolaneamente. Fate soffriggere il tutto a fuoco vivo, mescolando di continuo. Dopo un minuto circa aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Aggiungete i pomodori a pezzi e privi di semi, le olive, i capperi e i pinoli. Aggiustate di sale e aggiungete un po' di pepe. Completate la cottura a fuoco basso e a tegame coperto. Ricordatevi sempre di girare per evitare che il tutto si attacchi sul fondo.

A fuoco spento unite una manciata di prezzemolo tritato e lasciate riposare per qualche minuto.

Terrina di campagna con cinghiale

Per Natale ho preparato questa terrina servita come antipasto. La ricetta è presa dalla rivista La Cucina Italiana che è stata per me grande fonte di ispirazione, nonché di scuola. Questa ricetta si può preparare comodamente il giorno prima.
ingredienti per la terrina:

polpa di cinghiale g 300; pancetta fresca di maiale g 250; lardo g 220; prosciutto cotto g 150; panna fresca g 100; pistacchi pelati g 40; una bustina di gelatina in polvere; scalogno; prezzemolo; burro.

ingredienti per il pan brioche:

farina per pizza (o tipo 0) g 500; latte g 100; burro g 100; lievito di birra g 25; zucchero g 20; tuorli d'uovo 2; grana grattuggiato; sale.
dosi: 12 persone.

tempo: 120 minuti

calorie: Kcal 558 (KJ 2343) a porzione

esecuzione terrina:

Riducete a cubetti la polpa di cinghiale e la pancetta, poi sistemateli in una ciotola e fateli marinare per una notte con un dito di Cognac. Affettate parte del lardo e, con le fettine, rivestite una terrina (1 litro di capacità), lasciandole ampiamente debordare; riducete a cubetti il resto del lardo Sgocciolate dalla marinata la carne, passatene al tritacarne metà e poi amalgamatela con quella ancora a cubetti, la panna, sale, pepe, il prosciutto cotto a dadini, i pistacchi, mezzo scalogno tritato con un mazzetto di prezzemolo e i cubetti di lardo Pressate il composto nella terrina preparata, copritelo con le fettine di lardo debordanti, chiudete la terrina con il suo coperchio, imburrato, e infornatela a 190 °C per 40' in un bagnomaria bollente. Sfornate quindi la terrina, scoperchiatela e lasciatela raffreddare sotto un peso per farle “fare l’acqua”. Preparate intanto la gelatina con mezzo litro di acqua, 3 cucchiai di Porto e la bustina di polvere. Sgocciolate il liquido dalla terrina, riempitela di gelatina ancora liquida e fatela raffreddare in frigo. Raccogliete in una fondina la gelatina avanzata e fate rapprendere anch’essa in frigo.

esecuzione Pan brioche:

Impastate (possibilmente nell’impastatrice con frusta a gancio) la farina con il lievito sbriciolato, g 80 di burro morbido, i tuorli, il latte, lo zucchero, 2 cucchiai di grana, sale e circa g 120 di acqua. Formate con l’impasto un filoncino, deponetelo in uno stampo a cassetta imburrato (g 20) e lasciatelo lievitare coperto da un canovaccio umido finché sarà raddoppiato di volume, quindi infornatelo a 190 °C per 45'.

presentazione:

Servite la terrina a fette con fettine di pan brioche (volendo anche tostate) e cubetti della gelatina avanzata.

Fideuà

Sono appena tornato da Barcellona dove ho mangiato la Fideuà. Si tratta di un piatto classico della cucina catalana che può essere considerato una variante regionale della paella valenziana. La differenza fondamentale è che al posto del riso si usano i fideos, una pasta tipo capelli d'angelo corti. Si utilizza la stessa padella a due manici usata per la paella.

ingredienti:

fideos (capelli d'angelo corti) g 250; gamberi 12 o 15; rana pescatrice un trancio; seppia 1; vongole e cozze g 100; fumetto di pesce1/2 litro; pomodoro 1; spicchio d`aglio 1 o 2; olio extravergine; curcuma (o zafferano); prezzemolo e pimentón (paprika spagnola).

dosi: per una paellera di 30 cm di diametro

esecuzione:
Preparare un fumetto di pesce e pelare i gamberi lasciandone alcuni intatti per la decorazione. Tagliare a pezzi la seppia e la coda di rospo. Far aprire cozze e vongole in una padella a fuoco vivace, poi filtrare l'acqua e aggiungerla al fumetto.

Nella paellera far soffriggere i gamberi con 3 cucchiai di olio. Quando saranno cotti toglierli dalla padella e metterli da parte. Nella paellera far cuocere la coda di rospo e la seppia tagliata a pezzi insieme all'aglio. Spolverare con mezzo cucchiaino di pimentón e mescolare con cura con un cucchiaio di legno per evitare che bruci. Aggiungere il pomodoro tritato e, dopo qualche minuto, incorporare il fumetto di pesce. Dopo un paio di minuti unite la pasta, la curcuma (o zafferano) e i gamberetti. Proseguire la cottura a fuoco moderato fino a completo assorbimento del liquido. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato, i molluschi (parte interi e parte sgusciati) e decorare con i gamberi interi.

Mettere per qualche minuto la paellera in forno, al grill, per far raddrizzare i fideos.

Ovviamente si può variare la ricetta utilizzando altri pesci, crostacei e molluschi a piacere. Talvolta si prepara aggiungendo un peperone tra gli ingredienti.

Tabulé

Avevo mangiato il tabulè in Provenza e si trattava di un piatto fresco a base di couscous, pomodori e verdure. Ho capito che si trattava di una variante dell'originale solo quando sono andato in Libano, dove il tabulè è un piatto nazionale. Per noi italiani questa pietanza può risultare alquanto strana dato che si tratta sostanzialmente di una insalata di prezzemolo con burghul e pomodori. Noi siamo abituati a usare il prezzemolo in piccole quantità per aromatizzare i piatti, non andiamo al mercato a comprare un chilo di prezzemolo come fanno i libanesi (un frate maronita mi ha raccontato che quando soggiornava a Roma si recava al mercato del Trionfale e chiedeva un chilo di prezzemolo tra lo stupore generale).

Il tabulè (o tabuleh, tabbouleh, etc.) fa parte degli antipasti tipici della cucina araba chiamati mezze (o mesa, mezzas, etc.) e serviti in una serie di piattini e ciotoline (a Londra ho visto anche una catena tipo fast-food con piatti e ciotoline che scorrono sopra un nastro in movimento). Ogni commensale intinge un pezzo di pane arabo (completamente diverso da quello che si trova in Italia) nelle varie mezze: ful muddamas, hummos bittahine, baba ghannug, etc.

Ingredienti:

250 gr prezzemolo a foglie piccole
120 gr grano spezzato (burghul)
50 gr menta fresca (facoltativo)
3 pomodori medi maturi sodi
2 cipollotti freschi
2 limoni
olio d'oliva extra-vergine
sumac (spezia medio-orientale - facoltativo)
alcune foglie insalata lattuga
sale

Il tabulè si prepara con il burghul, una semola dura che si presenta in granelli più grandi di quelli del couscous. Il burghul si trova precotto e per prepararlo seguite le istruzioni della confezione (in genere si tratta di farlo "rinvenire" con acqua calda e sale). Lavate bene le erbe, scolatele, e tagliatele a mano con un coltello affilato (non con il mixer). Spremete i due limoni e versate il succo sul burghul che avrete preparato in un recipiente capiente. Conditelo con l'olio extravergine di oliva e lasciatelo riposare in modo che assorba il condimento e risulti tenero. Tagliate i cipollotti a rondelle fini e mescolateli al burghul con sale ed il sumac in polvere (se non lo avete potete usare semi di cumino pestati). Prima di servire aggiungere al burghul le erbe tritate e i pomodori maturi tagliati a dadini, privati dei semi. Unite i cipollotti e terminate di condire mescolando bene. Il gusto asprigno del limone deve essere netto e spiccare. Servite l'insalata su un ampio piatto di portata guarnendo con le foglie della lattuga romana (in Libano usano le foglie di vite).

Lagane e ceci

Ho conosciuto questo piatto quando lavoravo a Cosenza, ma si tratta di una ricetta popolarissima anche in Puglia e in tutta la Basilicata. Tipica del giorno di S. Giuseppe (19 marzo) quando le famiglie benestanti del paese le preparavano in maggiore quantità per offrirle ai poveri.

ingredienti:

farina di grano duro 600 g; ceci 300 g; olio; rosmarino; aglio; peperoncino; sale.

dosi: 6 persone

esecuzione:

Il giorno precedente pulire e lavare i ceci in acqua tiepida salata, poi tenerli a bagno una notte intera in acqua fredda. Impastare la farina con l'acqua tiepida necessaria sino a ottenere una pasta liscia di giusta consistenza, lavorarla ancora energicamente e stenderla con il mattarello ricavando una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare un poco e tagliarla a fettuccine larghe un centimetro. Intanto scolare i ceci e metterli in una pentola di coccio con acqua fresca. La quantità d'acqua per la cottura deve essere almeno il doppio del volume dei ceci. Cuocerli a fuoco lento senza altra aggiunta di sale (si può mettere una costa di sedano). Preparare una salsina facendo imbiondire uno spicchio d'aglio in olio con un peperoncino e del rosmarino tritato. Togliere l'aglio quando inizia a scurirsi. Quando i ceci sono quasi cotti, mettere le lagane a bollire in abbondante acqua salata e scolarle al dente. In una terrina versare la pasta e i ceci e condirli con il soffritto e un poco di acqua di cottura. Lasciar riposare per qualche momento, quindi servire.

Patè di faraona

Questo piatto può essere servito come antipasto, per un buffet o per un pic-nic.
ingredienti:
faraona di buon peso; burro g 150;g olio 3 cucchiai; cipolla; alloro; bacche di ginepro; gelatina istantanea 1 tavoletta brodo; cognac 1/2 bicchiere; sale.
dosi: 6 persone
tempo: 1h + refrigerazione
esecuzione:

Pulite la faraona, tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola con l'olio, la cipolla affettata, metà del burro indicato, una foglia di alloro e alcune bacche di ginepro. Date una prima rosolata su fiamma viva, salate e continuate la cottura su fuoco un po' basso. Quando i pezzi di faraona saranno ben dorati da tutte le parti, bagnateli con il cognac e fiammeggiateli, poi portateli a cottura su fuoco ben regolato, aggiungendo quando occorre del brodo per mantenerli morbidi e succulenti. A cottura raggiunta disossateli, tritateli grossolaneamente, passateli al mulinetto, poi unite il fondo di cottura che avrete prima stemperato con un po' di brodo e poi passato. In una terrina mescolate al passato di faraona il burro rimasto, gonfiato a crema con un cucchiaio di legno. Mescolate energicamente e trasferite il tutto in uno stampo unico o in tanti stampini individuali (di entrambi avrete prima gelatinato il fondo). Completate con altra gelatina in superficie e ponete in frigo per almeno 24 ore. Se prevedete che i piccoli patè verranno sformati su un unico piatto, portate in più qualche formella di gelatina che servirà per la decorazione

Pasta coi granchi

A Livorno e in tutta la provincia si usano i favolli che sono granchi grossi e di brutto aspetto. I favolli vanno pescati tra gli scogli ed è difficile trovarli in vendita. Nelle pescherie si possono invece trovare granchi di scoglio più piccoli dei favolli, ed è con questi che faccio la salsa per la pasta.
ingredienti:
olio extravergine di oliva; peperoncino; aglio; pomodori pelati g 500; granchi kg 1; penne (o linguine) g 600; finocchio selvatico; burro g 20; prezzemolo; sale; brodo di pesce qb

dosi: 6 persone

tempo: 1 ora circa

provenienza: provincia di Livorno

preparazione:

Fare un soffritto con aglio e peroncino. Mettere i granchi tagliati a metà (devono essere vivi). Quando i granchi saranno diventati rossi, unire i pomodori pelati. Continuare la cottura aggiungendo brodo di pesce (in sostituzione si può usare l'acqua di cottura della pasta) e un po' di finocchio selvatico. La salsa è pronta quando è ben ritirata. A fine cottura unire il burro e cospargere con prezzemolo tritato. La pasta indicata sarebbero le penne, ma vanno bene anche paste lunghe come linguine e spaghetti.

Tafelspitz

Il Tafelspitz è una delle più famose specialità viennesi. In passato il cerimoniale intorno a questa pietanza era una sorta di rito familiare, nonché uno dei piatti preferiti dell'imperatore Francesco Giuseppe.

ingredienti:
girello di manzo 1,5 kg; acqua 3 lt; cipolle 2; carote 2; sedano-rapa 1/2; prezzemolo; alloro 2 foglie; pepe 10 grani; ginepro 4 bacche; levistico secco 1 cucchiaino; sale; noce moscata.

provenienza: Austria

esecuzione:

Sciacquare la carne e metterla nell'acqua già bollente. Dopo 30 minuti aggiungere le verdure mondate, i sapori e le spezie. Lasciar cuocere per 1 ora e 1/2 a fiamma bassa, coprendo a metà la casseruola. Verificare la cottura con un coltello: è terminata quando la polpa della carne non aderisce alla lama.

contorno

ingredienti:

patate bollite molto al dente 1 kg; cipolla tagliata a cubetti; sale; pepe; olio; burro; cumino.

esecuzione:

Le patate vanno bollite con la buccia e pelate una volta fredde. Far imbiondire in una padella le cipolle a cubetti con qualche cucchiaio d'olio; tagliare in sottili rondelle le patate bollite e unirle alle cipolle; condire con le spezie e farle dorare. Insaporire con un poco di burro.

Rafano alle mele

ingredienti:

mele 4; vino bianco 1/4 di litro; zucchero 1 cucchiaino; rafano tritato fine.

esecuzione:

Sbucciare le mele, eliminare i torsoli e tagliarle a cubetti. Lasciarle a bagno nel vino bianco e nello zucchero. Ridurle in purea dopo aver filtrato il vino. Per migliorarne la consistenza, vi si può unire nuovamente parte del vino. Completare con il rafano tritato fine.

Salsa all'erba cipollina

ingredienti:

uova sode 2; fette di pane in cassetta imbevute nel latte 3; tuorli 2; sale 10 g; zucchero 1 presa; aceto 1 cucchiaino (o 1/2 limone); erba cipollina tritata; olio 150 g.

Montare la miscela a maionese aggiungendovi l'olio a poco a poco. Unire l'erba cipollina e aggiustare con sale e succo di limone.

Tagliare la carne a fette spesse 1 cm circa (perpendicolarmente alla direzione delle fibre). Guarnire con le verdure cotte tagliate a pezzetti e irrorare con un po' di brodo.

Servire le patate e il rafano nello stesso piatto, mentre la salsa va rervita a parte.

Bouillabaisse con salsa rossa

Questa è la Bouillabaisse provenzale. Per questa ricetta (e per le zuppe di pesce in generale) è importantecuocere ogni oesce con il suo tempo di cottura. Bisogna quindi mettere prima i pesci che necessitano di più tempo e aggiungere man mano gli altri. Consiglio di spalmare la salsa rossa su piccoli crostini di pane (baguette) e di adagiarli sulla zuppa calda. Può essere un primo piatto o un piatto unico (a seconda della quantità di pesce).
ingredienti:
per la marinata: cipolle 2; porro; pomodori 2; olio d'oliva dl 1,5; aglio spicchi 4; alloro foglie 2; semi di finocchio; scorza d'arancia; santoreggia; timo; peperoncini 2; sale; pepe.
per la salsa rossa: aglio spicchi 3; peperoncini 2; mollica di pane bagnata nel latte; olio di oliva cucchiai 4; brodo di pesce cucchiai 4.
pesce di mare kg 3; patate 4; zafferano 1 presa; pane tostato 6-7 fette.
dosi: 6/7 persone
tempo: 150' + marinatura
provenienza: Francia (Provenza)
preparazione:
Per preparare la marinata: fate saltare brevemente le cipolle, i pomodori e il porro - opportunamente affettati - nell'olio caldo. Schiacciate l'aglio e aggiungetelo alle erbe aromatiche, alla scorza d'arancia e ai peperoncini. Fate rosolare ancora per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo pulite tutto il pesce e tagliateli, a seconda delle dimensioni, a fette o a pezzi. Immergetelo nella marinata e lasciatelo riposare per circa quattro ore. Tagliate le patate in quattro pezzi. Mettete il pesce in un tegame con la marinata e le patate e coprite con due dita di acqua. Lasciate bollire per otto minuti poi riducete il calore, unite lo zafferano e continuate la cottura per altri dieci minuti. Per la salsa rossa: pestate in un mortaio l'aglio e i peperoncini; aggiungete la mollica di pane strizzata e l'olio di oliva, quindi mescolate bene il tutto fino ad ottenere una pasta densa; aggiungete il brodo di pesce e mescolate. Togliete il pesce dal brodo e sistematelo su un piatto di portata caldo. Passate il brodo al passaverdure, distribuite le fette di pane nelle scodelle e copritele col brodo. La salsa rossa si può usare per insaporire direttamente la zuppa o per accompagnare il pesce spalmata su dei crostini di pane.

Pasta e broccoli in brodo d'arzilla

Questa minestra, dal sapore tipicamente invernale, appartiene alla cucina tradizionale romana. Io ho eseguito più volte questa ricetta con successo; unica variante, l'aggiunta nella minestra di tutta la polpa del pesce.
ingredienti:
arzilla (razza chiodata) 1 kg; cavolo broccolo 500 g (peso netto); pasta formato piccolo (ditalini rigati o spaghetti spezzati) 200 g; pomodori pelati 200 g; acciuga sotto sale; olio extravergine di oliva 2 cucchiai; cipolla media; carota; sedano un gambo; prezzemolo; aglio un grosso spiccchio; peperoncino; vino bianco 1/2 bicchiere; sale.
dosi: 4 persone
tempo: 60' preparazione + 60' cottura
provenienza: Lazio (Roma)
preparazione:
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la corota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, tutti mondati e affettati. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per una ventina di minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su dall'acqua con la schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la carne così ottenuta e rimettete tutti gli scarti nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. Nal frattempo, preparate un trito finissimo con lo spicchio d'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire in una casseruola con l'olio; unite l'acciuga, lavata e dislicata e fatela sciogliere schiacciandola con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchiate e fate cuocere, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Dividete il broccolo in cimette [tagliate in due o in quattro quelle troppo grosse], lavatele e mettetele nella salsa lasciandole insaporire per qualche minuto senza coperchio. Passate il brodo con un colino direttamente nella casseruola con i broccoli, mescolate, incoperchiate e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio.

Completare il pasto con: la razza bollita; patate lesse schiacciate con olio, sale, pepe e il succo di mezzo spicchio d'aglio; insalata mista; pane; frutta. 220 cal. a porzione.

Gazpacho

Questa ricetta è stata presa dalla rivista La Cucina Italiana (ottobre 1992)
ingredienti:
pomodori ben maturi g 400; cetrioli g 300; peperoni dolci g 200; cipolla g 150; prezzemolo 5 rametti; brodo (anche di dado) lt 1; un panino raffermo; olio extravergine di oliva; aceto; aglio; sale; pepe in grani;
dosi: 4 persone
tempo: 15' + raffreddamento
provenienza: Spagna
esecuzione:

Mettete a bagno il panino raffermo in acqua e aceto. Sbucciate i pomodori (per farlo più agevolmente tuffateli per qualche minuto in acqua bollente), spezzettateli ma non eliminate i semi. Tenetene da parte qualche pezzetto per la decorazione dei piatti e mettete il resto in una ciotola. Unitevi i cetrioli, la cipolla, il prezzemolo, due spicchi d'aglio e i peperoni, tutti mondati e tagliati a pezzetti, tenendone da parte uno per la decorazione. Condite con un pizzicone di sale e una macinata di pepe. Strizzate il panino, ormai ammollato, e aggiungetelo al resto. Passate il tutto al frullatore, con metà brodo, freddo (e, se necessario, sgrassato), finché il composto sarà liquido. Passatelo al setaccio, unendo il resto del brodo. Rimettete la minestra nella ciotola e ponetela in frigo per non meno di due ore.

Servite il Gazpacho freddo, irrorandolo con un filo di olio di oliva e guarnendolo con pezzetti di verdura. Si consiglia di accompagnarlo con vino "amontillado".

Crostini di fegatini di S. Vivaldo

Questa è una ricetta dei classici crostini toscani. Ottimi come antipasto o per una colazione sull'erba.
A preparazione ultimata bisogna spalmare il composto su pane (sciapo!) tostato e inzuppato appena in brodo di pollo tiepido, oppure su pane fresco.
ingredienti:
fegatini g 200; polpa di manzo magra g 100; acciughe 3; capperi sotto aceto 1 cucchiaio; cipolla; carota; sedano; prezzemolo; conserva di pomodoro 1 cucchiaino; sale; pepe; olio extravergine di oliva.
dosi: 4/6 persone

provenienza: Toscana

esecuzione:
Fare un battuto con cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Rosolare 3 cucchiai di battuto nell'olio con la polpa di carne. Aggiungere i fegatini interi per poi toglierli dopo 10'. Aggiungere la conserva. Dopo 20' togliere la polpa e tritarla, battere i capperi e rimettere tutto nella casseruola; far cuocere 10'/15' fino a quando sia evaporato l'aceto dei capperi. Tritare i fegatini e aggiungerli all'impasto. Cuocere altri 10'. Togliere dal fuoco e aggiungere le acciughe tritate.