Tabulé

Avevo mangiato il tabulè in Provenza e si trattava di un piatto fresco a base di couscous, pomodori e verdure. Ho capito che si trattava di una variante dell'originale solo quando sono andato in Libano, dove il tabulè è un piatto nazionale. Per noi italiani questa pietanza può risultare alquanto strana dato che si tratta sostanzialmente di una insalata di prezzemolo con burghul e pomodori. Noi siamo abituati a usare il prezzemolo in piccole quantità per aromatizzare i piatti, non andiamo al mercato a comprare un chilo di prezzemolo come fanno i libanesi (un frate maronita mi ha raccontato che quando soggiornava a Roma si recava al mercato del Trionfale e chiedeva un chilo di prezzemolo tra lo stupore generale).

Il tabulè (o tabuleh, tabbouleh, etc.) fa parte degli antipasti tipici della cucina araba chiamati mezze (o mesa, mezzas, etc.) e serviti in una serie di piattini e ciotoline (a Londra ho visto anche una catena tipo fast-food con piatti e ciotoline che scorrono sopra un nastro in movimento). Ogni commensale intinge un pezzo di pane arabo (completamente diverso da quello che si trova in Italia) nelle varie mezze: ful muddamas, hummos bittahine, baba ghannug, etc.

Ingredienti:

250 gr prezzemolo a foglie piccole
120 gr grano spezzato (burghul)
50 gr menta fresca (facoltativo)
3 pomodori medi maturi sodi
2 cipollotti freschi
2 limoni
olio d'oliva extra-vergine
sumac (spezia medio-orientale - facoltativo)
alcune foglie insalata lattuga
sale

Il tabulè si prepara con il burghul, una semola dura che si presenta in granelli più grandi di quelli del couscous. Il burghul si trova precotto e per prepararlo seguite le istruzioni della confezione (in genere si tratta di farlo "rinvenire" con acqua calda e sale). Lavate bene le erbe, scolatele, e tagliatele a mano con un coltello affilato (non con il mixer). Spremete i due limoni e versate il succo sul burghul che avrete preparato in un recipiente capiente. Conditelo con l'olio extravergine di oliva e lasciatelo riposare in modo che assorba il condimento e risulti tenero. Tagliate i cipollotti a rondelle fini e mescolateli al burghul con sale ed il sumac in polvere (se non lo avete potete usare semi di cumino pestati). Prima di servire aggiungere al burghul le erbe tritate e i pomodori maturi tagliati a dadini, privati dei semi. Unite i cipollotti e terminate di condire mescolando bene. Il gusto asprigno del limone deve essere netto e spiccare. Servite l'insalata su un ampio piatto di portata guarnendo con le foglie della lattuga romana (in Libano usano le foglie di vite).