Lagane e ceci

Ho conosciuto questo piatto quando lavoravo a Cosenza, ma si tratta di una ricetta popolarissima anche in Puglia e in tutta la Basilicata. Tipica del giorno di S. Giuseppe (19 marzo) quando le famiglie benestanti del paese le preparavano in maggiore quantità per offrirle ai poveri.

ingredienti:

farina di grano duro 600 g; ceci 300 g; olio; rosmarino; aglio; peperoncino; sale.

dosi: 6 persone

esecuzione:

Il giorno precedente pulire e lavare i ceci in acqua tiepida salata, poi tenerli a bagno una notte intera in acqua fredda. Impastare la farina con l'acqua tiepida necessaria sino a ottenere una pasta liscia di giusta consistenza, lavorarla ancora energicamente e stenderla con il mattarello ricavando una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare un poco e tagliarla a fettuccine larghe un centimetro. Intanto scolare i ceci e metterli in una pentola di coccio con acqua fresca. La quantità d'acqua per la cottura deve essere almeno il doppio del volume dei ceci. Cuocerli a fuoco lento senza altra aggiunta di sale (si può mettere una costa di sedano). Preparare una salsina facendo imbiondire uno spicchio d'aglio in olio con un peperoncino e del rosmarino tritato. Togliere l'aglio quando inizia a scurirsi. Quando i ceci sono quasi cotti, mettere le lagane a bollire in abbondante acqua salata e scolarle al dente. In una terrina versare la pasta e i ceci e condirli con il soffritto e un poco di acqua di cottura. Lasciar riposare per qualche momento, quindi servire.

Patè di faraona

Questo piatto può essere servito come antipasto, per un buffet o per un pic-nic.
ingredienti:
faraona di buon peso; burro g 150;g olio 3 cucchiai; cipolla; alloro; bacche di ginepro; gelatina istantanea 1 tavoletta brodo; cognac 1/2 bicchiere; sale.
dosi: 6 persone
tempo: 1h + refrigerazione
esecuzione:

Pulite la faraona, tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola con l'olio, la cipolla affettata, metà del burro indicato, una foglia di alloro e alcune bacche di ginepro. Date una prima rosolata su fiamma viva, salate e continuate la cottura su fuoco un po' basso. Quando i pezzi di faraona saranno ben dorati da tutte le parti, bagnateli con il cognac e fiammeggiateli, poi portateli a cottura su fuoco ben regolato, aggiungendo quando occorre del brodo per mantenerli morbidi e succulenti. A cottura raggiunta disossateli, tritateli grossolaneamente, passateli al mulinetto, poi unite il fondo di cottura che avrete prima stemperato con un po' di brodo e poi passato. In una terrina mescolate al passato di faraona il burro rimasto, gonfiato a crema con un cucchiaio di legno. Mescolate energicamente e trasferite il tutto in uno stampo unico o in tanti stampini individuali (di entrambi avrete prima gelatinato il fondo). Completate con altra gelatina in superficie e ponete in frigo per almeno 24 ore. Se prevedete che i piccoli patè verranno sformati su un unico piatto, portate in più qualche formella di gelatina che servirà per la decorazione

Rock nel Chianti

Pasta coi granchi

A Livorno e in tutta la provincia si usano i favolli che sono granchi grossi e di brutto aspetto. I favolli vanno pescati tra gli scogli ed è difficile trovarli in vendita. Nelle pescherie si possono invece trovare granchi di scoglio più piccoli dei favolli, ed è con questi che faccio la salsa per la pasta.
ingredienti:
olio extravergine di oliva; peperoncino; aglio; pomodori pelati g 500; granchi kg 1; penne (o linguine) g 600; finocchio selvatico; burro g 20; prezzemolo; sale; brodo di pesce qb

dosi: 6 persone

tempo: 1 ora circa

provenienza: provincia di Livorno

preparazione:

Fare un soffritto con aglio e peroncino. Mettere i granchi tagliati a metà (devono essere vivi). Quando i granchi saranno diventati rossi, unire i pomodori pelati. Continuare la cottura aggiungendo brodo di pesce (in sostituzione si può usare l'acqua di cottura della pasta) e un po' di finocchio selvatico. La salsa è pronta quando è ben ritirata. A fine cottura unire il burro e cospargere con prezzemolo tritato. La pasta indicata sarebbero le penne, ma vanno bene anche paste lunghe come linguine e spaghetti.

Mar Musa

Paolo Dall’Oglio (Roma, 1954) da ragazzo era un militante di sinistra. Dopo aver lavorato in un cantiere di Fiumicino, scopre la solidarietà operaia. Dopo la laurea, comincia a maturare la sua vocazione e nel 1975 entra nella Compagnia di Gesù.

Nel 1982, da una vecchia guida turistica della Siria, viene a conoscenza dell’esistenza di Mar Musa, monastero abbandonato da molto tempo. Comprende che lì è diretta la sua missione e decide di far risorgere il monastero fondandovi una comunità dove il dialogo tra cristiani e musulmani è quotidianamente e concretamente vissuto.

Mar Musa, monastero dedicato a san Mosè l’Abissino, sorge in mezzo al deserto, in cima a una montagna scoscesa, nei pressi della cittadina di Nebek, in Siria. Abbandonato da due secoli, è stato restaurato grazie alla tenacia di padre Paolo, che vi ha fondato una comunità monastica di rito siriaco.

La sua vicenda, raccolta dalla giornalista francese Guyonne de Montjou, è raccontata nel libro "Mar Musa. Un monastero, un uomo, un deserto".

In monastero accoglie chiunque lo desideri (max 60 posti).

http://www.deirmarmusa.org/

in ricordo di Francesco Franzoi

Il 7 febbraio scorso, Telve e il Lagorai hanno perso uno dei loro migliori presidi umani: Francesco Franzoi, un uomo limpido e profondamente intelligente che aveva trascorso tutta una vita tra pascoli, essenze, latte e transumanze. Da bambina lo ricordo su a Villa San Lorenzo aiutare il mio nonno Clemente a –parar – la pigna. Il nonno a sua volta gli insegnò i molti segreti dell’arte del formaggio.
Più in là negli anni mi avrebbe confessato: “ Sai qual è stato il sogno più grande della mia vita? Poter andar lassù a gestire malga Valpiana “. E il sogno si avvera alla fine degli anni ’90: nell’età in cui normalmente si pensa alla pensione Francesco, insieme alla moglie Angelina e ai suoi animali, parte per malga Valpiana e lì ritrova il proprio ecosistema. Come due pionieri d’altri tempi, sradicano ortiche e farfaracci, accumulano sassi, sistemano scandole, curano i pascoli, ripristinano la sorgente, fanno ripartire la lavorazione del latte crudo, così che dopo un paio d’anni l’anziano barone Augusto Buffa di Castell’Alto mi dirà: “ Ho trovato la persona giusta per la mia malga. E’ Francesco Franzoi. Ora posso pensare seriamente alla ricostruzione.”
Nel 2000, quando fondammo la Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai, Francesco
si distinse, da subito, come il più entusiasta sostenitore della necessità di metterci insieme e di organizzarci per salvare il nostro secolare formaggio. Era tra i più anziani del gruppo e pur alzandosi alle 4 e mezza del mattino per mungere, non è mai mancato alle riunioni. Sempre attento, con una infinità di sapienze da trasmettere ai più giovani e quella sua convinzione profetica di come la montagna trentina andasse gestita, convinzione supportata da un esercizio continuo della sua esperienza contadina nella pratica quotidiana. C’era in Francesco un desiderio di trasportare, di traslocare tutti i suoi -io- del passato non come fossili preziosi ma come esperienze immuni dalla caducità, utili ai compiti del presente. Trascorrere un paio d’ore con lui in riunione o camminando insieme dentro per le Maddalene, osservarlo mentre cagliava il latte o sostare nel caserin del formai, il suo regno, era per tutti noi la miglior lezione antropologica. Così che quando dovevamo decidere il tema del calendario annuale e successivamente quello del documentario per la regia di Francesko Baldi, la scelta inevitabilmente cadeva su Francesco Franzoi, presidio rassicurante delle nostre montagne.

In questi ultimi anni il “progresso zootecnico trentino e le sue magnifiche sorti” l’avevano sempre più amareggiato, ma mai sconfitto, mai piegato ad alcun compromesso. Da uomo intelligente aveva capito che la libertà sbatte sempre contro mille ostacoli e che occorre alimentarla con la conoscenza, con la pratica delle relazioni fertili, con la coerenza .
Laura Zanetti