Lagane e ceci

Ho conosciuto questo piatto quando lavoravo a Cosenza, ma si tratta di una ricetta popolarissima anche in Puglia e in tutta la Basilicata. Tipica del giorno di S. Giuseppe (19 marzo) quando le famiglie benestanti del paese le preparavano in maggiore quantità per offrirle ai poveri.

ingredienti:

farina di grano duro 600 g; ceci 300 g; olio; rosmarino; aglio; peperoncino; sale.

dosi: 6 persone

esecuzione:

Il giorno precedente pulire e lavare i ceci in acqua tiepida salata, poi tenerli a bagno una notte intera in acqua fredda. Impastare la farina con l'acqua tiepida necessaria sino a ottenere una pasta liscia di giusta consistenza, lavorarla ancora energicamente e stenderla con il mattarello ricavando una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare un poco e tagliarla a fettuccine larghe un centimetro. Intanto scolare i ceci e metterli in una pentola di coccio con acqua fresca. La quantità d'acqua per la cottura deve essere almeno il doppio del volume dei ceci. Cuocerli a fuoco lento senza altra aggiunta di sale (si può mettere una costa di sedano). Preparare una salsina facendo imbiondire uno spicchio d'aglio in olio con un peperoncino e del rosmarino tritato. Togliere l'aglio quando inizia a scurirsi. Quando i ceci sono quasi cotti, mettere le lagane a bollire in abbondante acqua salata e scolarle al dente. In una terrina versare la pasta e i ceci e condirli con il soffritto e un poco di acqua di cottura. Lasciar riposare per qualche momento, quindi servire.

Patè di faraona

Questo piatto può essere servito come antipasto, per un buffet o per un pic-nic.
ingredienti:
faraona di buon peso; burro g 150;g olio 3 cucchiai; cipolla; alloro; bacche di ginepro; gelatina istantanea 1 tavoletta brodo; cognac 1/2 bicchiere; sale.
dosi: 6 persone
tempo: 1h + refrigerazione
esecuzione:

Pulite la faraona, tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola con l'olio, la cipolla affettata, metà del burro indicato, una foglia di alloro e alcune bacche di ginepro. Date una prima rosolata su fiamma viva, salate e continuate la cottura su fuoco un po' basso. Quando i pezzi di faraona saranno ben dorati da tutte le parti, bagnateli con il cognac e fiammeggiateli, poi portateli a cottura su fuoco ben regolato, aggiungendo quando occorre del brodo per mantenerli morbidi e succulenti. A cottura raggiunta disossateli, tritateli grossolaneamente, passateli al mulinetto, poi unite il fondo di cottura che avrete prima stemperato con un po' di brodo e poi passato. In una terrina mescolate al passato di faraona il burro rimasto, gonfiato a crema con un cucchiaio di legno. Mescolate energicamente e trasferite il tutto in uno stampo unico o in tanti stampini individuali (di entrambi avrete prima gelatinato il fondo). Completate con altra gelatina in superficie e ponete in frigo per almeno 24 ore. Se prevedete che i piccoli patè verranno sformati su un unico piatto, portate in più qualche formella di gelatina che servirà per la decorazione

Rock nel Chianti

Pasta coi granchi

A Livorno e in tutta la provincia si usano i favolli che sono granchi grossi e di brutto aspetto. I favolli vanno pescati tra gli scogli ed è difficile trovarli in vendita. Nelle pescherie si possono invece trovare granchi di scoglio più piccoli dei favolli, ed è con questi che faccio la salsa per la pasta.
ingredienti:
olio extravergine di oliva; peperoncino; aglio; pomodori pelati g 500; granchi kg 1; penne (o linguine) g 600; finocchio selvatico; burro g 20; prezzemolo; sale; brodo di pesce qb

dosi: 6 persone

tempo: 1 ora circa

provenienza: provincia di Livorno

preparazione:

Fare un soffritto con aglio e peroncino. Mettere i granchi tagliati a metà (devono essere vivi). Quando i granchi saranno diventati rossi, unire i pomodori pelati. Continuare la cottura aggiungendo brodo di pesce (in sostituzione si può usare l'acqua di cottura della pasta) e un po' di finocchio selvatico. La salsa è pronta quando è ben ritirata. A fine cottura unire il burro e cospargere con prezzemolo tritato. La pasta indicata sarebbero le penne, ma vanno bene anche paste lunghe come linguine e spaghetti.