Terrina di capriolo con zucca piccante, cavolo rosso e mirtilli

Antipasto preparato per Natale 2020. Ho preparato la terrina il giorno prima e le verdure qualche ora prima di servire.

ingredienti

Per la terrina: polpa di capriolo gr. 500; cipolla; sedano 1 costa; carota; alloro 2 foglie; qualche bacca di ginepro; salvia 3 foglie; alloro 1 foglia; pancetta tesa 1 fetta alta; lardo a fettine q.b.; vino rosso mezzo bicchiere; aglio 1 spicchio; olio evo 3 cucchiai; brodo di carne mezzo litro; burro gr. 100.

Per le verdure: zucca mantovana gr.100; cavolo rosso gr.100; mirtilli q.b.; olio evo, aceto di mele 1 cucchiaio; acqua ml. 300, zucchero 2 cucchiai; peperoncino 1 (oppure polvere); sale e pepe.

dosi per 4 persone

esecuzione

Ho fatto un battuto con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola, ho rosolato in olio evo il battuto insieme alla pancetta tagliata a cubetti. Ho poi aggiunto la polpa di capriolo, dopo averla lavata e asciugata. Ho condito con le bacche di ginepro schiacciate (poche), salvia, alloro, sale e pepe. Ho mescolato bene per far rosolare la carne, dopodiché ho aggiunto il vino rosso che ho lasciato evaporare. Ho cotto per circa un'ora a fiamma bassa, aggiungendo il brodo di carne per mantenere la carne umida.

A fine cottura, ho lasciato freddare il tutto. Ho tolto la foglia di alloro per frullare tutto il resto insieme al burro.

Con le fettine di lardo ho foderato una terrina, lasciandole debordare. Poi ho riempito con il composto di capriolo, richiudendolo con le fettine di lardo. Ho lasciato riposare la terrina in frigorifero per il giorno dopo.

Il giorno dopo ho tagliato la zucca a fettine sottili e lasciata macerare per almeno due ore in uno sciroppo caldo fatto con acqua, zucchero, peperoncino (anche in polvere) e sale. Se si usa il peperoncino in polvere, bisogna fare attenzione che lo sciroppo non risulti troppo piccante.

Dopo averlo lavato, ho tagliato finemente il cavolo rosso e condito con olio evo, aceto di mele, sale e pepe.

Ho servito la terrina a fette con la zucca da un lato e il cavolo rosso dall'altro, al quale ho aggiunto qualche mirtillo.