L'Amanita rubescens è un fungo che ho raccolto e cucinato più volte, sopratutto insieme ad altre specie. Molto saporito è però poco apprezzato per la paura di confonderlo con altre amanite velenose, sopratutto con l'Amanita pantherina. In realtà è facile riconoscerlo per le caratteristiche venature rosso vinose, sopratutto alla base del gambo, per le quali è chiamato anche Amanita vinata o Tignosa vinata. Per maggiore prudenza sconsiglio gli esemplari molto giovani la cui carne non mostra chiaramente le venature rossastre.
Da ricordare che il fungo è velenoso da crudo, ma commestibile dopo una prolungata cottura.
Cappello: 8-15 cm, inizialmente emisferico, poi convesso, liscio, con orlo non
striato, di colore bruno rossastro, anche rosa scuro, spesso con caratteristiche
chiazze vinose. E' ricoperto da verruche fitte e rilevate di colore grigiastro,
bruno chiaro o rossastre
Lamelle: Lamelle arrotondate, fitte e
alte, con lamellule, bianche ma tendenti ad arrossare al tocco.
Gambo:
12-30 mm x 9-18 cm, robusto, cilindrico, attenuato
all'apice, nettamente bulboso e con pochi residui di volva dissociata in residui
fioccosi sul piede. Di colore bianco, striato sopra l'anello, sotto più scuro e
con tendenza al rossastro. Sodo, fibroso e fragile. Anello ampio, a gonnellino,
bianco e striato sopra, roseo sotto.
Carne: Compatta nel cappello, fragile
nel gambo. Bianca, al taglio vira lentamente al rosa, rosso vinoso, soprattutto
al piede. Sapore acidulo.
Habitat: In
tutti i tipi di terreno e di bosco, dalla primavera all'autunno, specialmente
dopo acquazzoni.
BOCCONCINI AL
FORMAGGIO E AMANITA VINATA
di Luana
Caldelli
Ingredienti: 500g. di Amanita rubescens, aglio, prezzemolo, 150g di emmenthal, 1 uovo, pane grattugiato, 100g di farina, 1/4 di latte, olio, noce moscata, sale e pepe
Procedimento: Pulire e trifolare i funghi con olio, aglio e prezzemolo tritato per almeno 40’ (utilizzare solo i cappelli). Stemperare la farina nel latte, salare, aggiungere la noce moscata e mettere su fiamma moderata mescolando energicamente. Mantenendo la pentola sul fuoco, incorporare il formaggio tagliato a fette e quando l'impasto è diventato omogeneo, amalgamare con cura anche i funghi.
Stendere l'impasto in uno strato alto circa 2cm su un foglio di carta-alluminio imburrato e appena sarà raffreddato, ritagliare dal composto dei quadrati o altra forma a piacere che verranno poi passati prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggere in olio bollente e servire caldi
