Terrina di campagna con cinghiale

Per Natale ho preparato questa terrina servita come antipasto. La ricetta è presa dalla rivista La Cucina Italiana che è stata per me grande fonte di ispirazione, nonché di scuola. Questa ricetta si può preparare comodamente il giorno prima.
ingredienti per la terrina:

polpa di cinghiale g 300; pancetta fresca di maiale g 250; lardo g 220; prosciutto cotto g 150; panna fresca g 100; pistacchi pelati g 40; una bustina di gelatina in polvere; scalogno; prezzemolo; burro.

ingredienti per il pan brioche:

farina per pizza (o tipo 0) g 500; latte g 100; burro g 100; lievito di birra g 25; zucchero g 20; tuorli d'uovo 2; grana grattuggiato; sale.
dosi: 12 persone.

tempo: 120 minuti

calorie: Kcal 558 (KJ 2343) a porzione

esecuzione terrina:

Riducete a cubetti la polpa di cinghiale e la pancetta, poi sistemateli in una ciotola e fateli marinare per una notte con un dito di Cognac. Affettate parte del lardo e, con le fettine, rivestite una terrina (1 litro di capacità), lasciandole ampiamente debordare; riducete a cubetti il resto del lardo Sgocciolate dalla marinata la carne, passatene al tritacarne metà e poi amalgamatela con quella ancora a cubetti, la panna, sale, pepe, il prosciutto cotto a dadini, i pistacchi, mezzo scalogno tritato con un mazzetto di prezzemolo e i cubetti di lardo Pressate il composto nella terrina preparata, copritelo con le fettine di lardo debordanti, chiudete la terrina con il suo coperchio, imburrato, e infornatela a 190 °C per 40' in un bagnomaria bollente. Sfornate quindi la terrina, scoperchiatela e lasciatela raffreddare sotto un peso per farle “fare l’acqua”. Preparate intanto la gelatina con mezzo litro di acqua, 3 cucchiai di Porto e la bustina di polvere. Sgocciolate il liquido dalla terrina, riempitela di gelatina ancora liquida e fatela raffreddare in frigo. Raccogliete in una fondina la gelatina avanzata e fate rapprendere anch’essa in frigo.

esecuzione Pan brioche:

Impastate (possibilmente nell’impastatrice con frusta a gancio) la farina con il lievito sbriciolato, g 80 di burro morbido, i tuorli, il latte, lo zucchero, 2 cucchiai di grana, sale e circa g 120 di acqua. Formate con l’impasto un filoncino, deponetelo in uno stampo a cassetta imburrato (g 20) e lasciatelo lievitare coperto da un canovaccio umido finché sarà raddoppiato di volume, quindi infornatelo a 190 °C per 45'.

presentazione:

Servite la terrina a fette con fettine di pan brioche (volendo anche tostate) e cubetti della gelatina avanzata.