Per il Natale 2016 ho preparato questa terrina di coniglio. La ricetta è presa dalla La Cucina Italiana e solo alla fine mi sono accorto che era indicata per Pasqua, ma vi assicuro che va benissimo anche per il Natale. Consiglio di prepararla il giorno prima.
ingredienti:
un coniglio a pezzi con le sue interiora kg 1,5; pancetta dolce 12 fettine sottili; lardo 5 fette; prugne secche snocciolate 5; albicocche secche snocciolate 5; uovo1; vino bianco; brodo; scalogno; aglio; olio extravergine di oliva; salvia 3 foglie; rosmarino 2 rametti; pepe; sale fino e grosso.
dosi: 6 persone.
tempo: 280 minuti
esecuzione terrina:
Ho fatto appassire in una capiente pirofila di terracotta alcuni spicchi di aglio, lo scalogno a fettine, le foglie di salvia, i rametti di rosmarino e una presa di sale grosso. Ho aggiunto i pezzi del coniglio (prima le cosce, poi i più piccoli e alla fine le interiora) facendoli rosolare da ogni lato. Dopo aver salato e pepato il coniglio, ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco. Sfumato il vino ho aggiunto 5 mestoli di brodo, coperto la pirofila e ho fatto cuocere il coniglio per un'ora circa a fuoco basso. Una volta tolto dal fuoco ho diviso la carne dalle interiora tenendo da parte il fondo di cottura (praticamente un brodo ristretto). Quando la carne si è raffreddata, ho disossato i pezzi di coniglio.
Nel frattempo ho foderato una terrina con carta da forno facendola fuoriuscire dai bordi (considerando che dovrà ricoprire anche la parte superiore della preparazione). Poi l'ho rivestita interamente con le fettine di pancetta, facendole debordare. Ho tritato la carne disossata insieme alle fette di lardo e l'uovo (le interiora servono intere). Per ammorbidire il composto, ho aggiunto un po' del fondo di cottura. Ho distribuito il ripieno nella terrina posizionando all'interno le interiora, le albicocche e le prugne. Poi ho pressato bene il ripieno prima di rimboccarlo con i lembi di pancetta e foderarlo con altre fettine di pancetta e la carta da fondo. Ho chiuso la terrina con il suo coperchio e l'ho posizionata in una teglia da forno dove ho versato acqua bollente per ricoprire la terrina di almeno la metà. Ho infornato a 160° per 45' circa. Una volta sfornata, l'ho lasciata raffreddare prima di conservarla in frigorifero.
presentazione:
Un'idea che mi è venuta dopo, quando ormai avevo buttato il fondo di cottura. Dato che mi era avanzato un brodo denso e saporito, avrei potuto filtrarlo e riporlo in frigorifero insieme ad alcune prugne e albicocche. Il giorno dopo avrei ottenuto una gelatina farcita con la frutta che, tagliata a pezzi, si sarebbe potuta disporre alla base della terrina.
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